La pasta matta è un impasto molto simile alla pasta brisée che si prepara in maniera semplicissima agitando energicamente tutti gi ingredienti in una ciotola con il coperchio.

E’ presente in praticamente tutti i blog di cucina, tanto che è difficile dire chi l’abbia proposta per prima al grande pubblico. Probabilmente Anna Moroni, ai tempi de La Prova del Cuoco, per la sua semplicità è probabile che l’abbia fatta anche Benedetta Parodi o più recentemente Benedetta Rossi, o magari è una ricetta presentata solitamente in tutti i party Tupperware che si rispettino, poi prestata al web dopo l’avvento dei blog! Se sapete chi l’ha proposta per primo nel mondo mediatico, ditemelo nei commenti.

Se non l’avete mai fatta, provatela alla prima occasione, come sostituto di una qualsiasi base per torte salate. Se l’avete già provata, vi invito comunque a provare la mia versione con vino bianco, che ricorda molto il sapore dei taralli, tipici della mia terra, la Puglia.

Vi propongo oltre alla ricetta della pasta matta, anche due varianti di ripieno, una vegana, l’altra vegetariana. Ma ricordate che potete usare la pasta matta come base per qualsiasi torta salata, senza bisogno di lievitazione, il che la rende ancora più versatile e comoda da usare.

Per la pasta matta (dosi per uno stampo di 24 cm circa)

• 300g farina 00
• 150g olio evo
• 75g vino bianco
• 75g acqua
• un cucchiaino di sale
• un cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate (tipo lievito per dolci ma non vanigliato, per intenderci: il paneangeli con la bustina gialla)

Come si prepara la pasta matta: Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola di cui avete il coperchio (ottime allo scopo quelle per impasti della Tupperware). Chiudete con il coperchio e agitate energicamente. Otterrete un impasto slegato ma asciutto. Finite di impastare con la punta delle dita oppure con una spatola quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Pronta! Vedi la videoricetta sotto o sul mio canale YouTube.
Può essere stesa subito o lasciata riposare una mezz’oretta in frigo, come si fa per la frolla.
IMPORTANTE: non impastate troppo a lungo, altrimenti si sviluppa il glutine e l’impasto invece che essere friabile sarà duro.

Questa è la base! Vediamo ora due ripieni facilissimi da preparare, ma si sposa bene con qualsiasi cosa ci mettiate dentro!

Calzone di mozzarella e pomodoro con pasta matta

Questo è uno dei piatti preferiti di mio marito, che ho imparato da mia suocera. Semplice, velocissimo da preparere e gustoso. Piace a tutti.

Per il ripieno al pomodoro e mozzarella

• 120g mozzarella oppure scamorza
• una decina di pomodorini pelati (rossi o gialli a voi la scelta)
• un mazzetto di basilico
• due cucchiai di pangrattato
• sale e pepe q.b.
• un filo di olio di oliva e.v.

Procedimento per il calzone al pomodoro e mozzarella

1. Dividete l’impasto in due metà. Stendete la prima metà possibilmente non utilizzando troppa farina oppure con le mani direttamente nella teglia.
2. Cospargete il fondo con un po’ di pagrattato per poter assorbire l’acqua in eccesso della mozzarela e dei pomodori.
3. Adagiate sul fondo le fette di mozzarella ed i pomodori melati.
4. Condite con un filo d’olio, un pizzico di sale e a piacere basilico e/o origano.
5. Cuocete in forno già caldo a 180/200° fino a doratura.
6. Servire calda o tiepida.

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Calzone alle cime di rapa stufate

Pugliesità mode on! L’aggiunta del vino bianco nell’impasto ricorderà a molti il sapore dei taralli… sposati alle cime di rapa stufate… potete solo immaginare quanto sia buono il connubio! Per veri amanti della Puglia e aspiranti tali!

Ingredienti per il ripieno alle cime di rapa stufate:

• 500g di cime di rapa già pulite e sbollentate in acqua o cotte al vapore
• 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• una presa di capperi sotto sale (la mia variante vegan alle acciughe)
• un peperoncino
• due foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• mezzo bicchiere di vermouth o vino bianco secco 

Come preparare le cime di rapa stufate

1. In una padella scaldare l’olio con l’aglio ed il peperoncino, senza farlo soffriggere, aggiungere la verdura leggerbente sbollentata o cotta al vapore, un pizzico di sale e coprire con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco moderato. Girare di tanto in tanto.
2. Aggiungere anche i capperi ben sciacquati e l’alloro. Lasciar cuocere il tempo necessario perché tutta la verdura sia tenera e cotta.
   
3. Aggiungere quindi il vino, far sfumare e terminare la cottura a fuoco vivo fino a compreta evaporazione dell’alcool.
4. Eliminate le foglie di alloro, quindi con un frullatore ad immersione omogeneizzate il tutto ottenendo una crema. Se notate del liquido in eccesso, lasciate cuocere ancora qualche minuto per far restringere.

Utilizzate la crema di cime di rapa come ripieno della vostra torta salata. Successo assicurato. Buona sia fredda che calda.