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Ricette del maestro pasticcere Luca Montersino

Biscotti saraceni con cremino alla nocciola (Buckwheat cookies with hazelnut chocolate cream)

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Siamo ufficialmente in periodo pre-natalizio ed è tempo di preparare biscotti e dolcetti da offrire agli ospiti e regalare agli amici! Io negli ultimi anni ho fatto per lo più regalini golosi e posso assicurarvi che sono un dono sicuramente gradito e che non richiede nè troppa spesa, nè troppo stress! Si prestano bene a questo utilizzo i biscotti semplici, che richiedono pochi passaggi per essere realizzati e che non richiedono l’utilizzo di ingredienti troppo costosi.
It’s Christmas time! Let the cokies baking period begins! I like to use them as a present to my friends, since every one loves cookies and they don’t require too much money nor stress.

A dire il vero questi biscotti (peraltro privi di glutine) non rientrano appieno in questa categoria, non perché non siano semplici da preparare, ma semplicemente per il “costo” della frutta secca e del cioccolato. Questi biscotti costituirebbero, perciò, un regalo prezioso, da fare agli amici un po’ più speciali, oppure a quelli che stanno riprendendosi da una convalescenza o un periodo buio. Saranno il modo per dire a chiare e squisite lettere che siete loro vicini pronti ad addolcirli e tirarli su! Provateli, regalateli e… regalateveli!
Actually today recipe could be rather expensive, that’s the reason why I suggest you to donate them to very special friends, or to some one who is getting well after a bad period. They will be your sweet best wish and your firend will appreciate it, for sure!

biscotti saraceni con cremino alla nocciola

Buoni biscotti a tutti, anche a chi non vuole peccare troppo di gola, per loro andrà benissimo anche la versione senza cremino (vedi foto più in basso)!
Should you not want to use the chocolate & nut cream they will be good too (see pic below)!

Ingredienti – Ingredients

per la frolla saracena for the buckwheat cookie dough
240g zucchero di canna brown sugar
100g nocciole tostate hazelnuts
140g mandorle non pelate unpeeled almonds
100g farina di grano saraceno buckwheat flour
150g farina di riso rice flour
200g burro butter
30g uova (un uovo piccolo) 1 small egg (30g)
per il cremino alla nocciola for the nuts & chocolate cream
100g cioccolato bianco white chocolate
50g cioccolato al latte milk chocolate
35g pasta di nocciole hazelnit paste
20g burro (di cacao) (cocoa) butter
per decorare to decorate
50g granella di fave di cacao cocoa beans grain
50g nocciole in granella hazelnuts grain
50g gocce di cioccolato fondente dark chocolate drops

biscotti saraceni

 

Procedimento –  Directions

1. Preparare la frolla saracena: in un robot da cucina, tritare finemente le nocciole e le mandorle con lo zucchero di canna. Versare il tutto in una ciotola o su una spianatoia e unire le farine di riso e grano saraceno. Fare la fontana e unire il burro e l’uovo. Lavorare sino a che non otterrete un impasto omogeneo e lasciate riposare in frigo per almeno 30 min. Prepare the buckwheat cookie dough: Use a cutter to grind toghether sugar, hazelnuts and almonds. Mix them all in a bowl with the rice and buckwheat flour. Add butter and one egg and mix all togheter until smooth, Let the dough rest in the fridge for 30 min.
2. Dopo il riposo, stendere la pasta con il mattarello in uno spessore di circa mezzo centimetro. Ritagliare dei dischetti di pasta del diametro del vostro stampo, possibilmente di silicone, a forma di tartelletta o cilindro. In mancanza foderate lo stampo da tartelletta che avere con dei pirottini per facilitare le fasi successive.
Infornate e cuocete per 15 min. a 150°C.
Lasciate raffreddare negli stampini (o pirottini) stessi.		 Rolll the dough and cut some 1/2 cm high round cookies. Put them in a small silicon cilinder mold (even a small baking cup could work).
Bake for 15 min. at 300°F.
LEt the cookies coll down in the molds.
3. Nel frattempo preparate il cremino: sciogliete i cioccolati a bagnomaria e unite la pasta di nocciole. Mescolate con cura e trasferite in un sac à poche. In the meantime prepare the chocolate&nuts cream:melt the white and the molk chocolate. Add the hazelnuts paste and mix togheter. Pour in a sac à poche.

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4. Quando i biscotti sono ber raffreddati, colate uno strato di cremino su ogni biscotto nello stampo di silicone (o nel pirottino). Decorate a piacere con granella di nocciole, cru di cacao o gocce di cioccolato.
Lasciate solidificare in frigo o in freezer per bene il cremino prima di rimouovere i biscotti dalle formine.		 When thr cookies are cold, squeeze some chocolate and nut cream on each of them as they are in the mold (or in the baking cups). Sprinkle with the nut and cocoa grain and some chocolate drops.
Let the cream become harder (maybe in the fridge or in the freezer) and then remove from the molds.
5. Se dovete regalarli vi consiglio di “riciclare” una scatola piatta di cioccolatini (es ferrero rocher) in cui sistemarli adagiandoli nei separatori, vedi foto. I suggest you to package them in a chocolates tray, like the one in the pic below

biscotti saraceni con cremino alla nocciola - confezione

Come avete notato, c’è solo un piccolo passaggio in più, peraltro semplicissimo, per la preparazione del cremino. Ma cosa vi aspettate da una ricetta di Montersino? Comunque la bontà di questi biscotti vale assolutamente la pena di spendere qualche minuto in più, ve lo garantisco! In più possono essere conservati in freezer per qualche mese, per cui ne potete preparare in dose maggiore per una golosità sempre a portata di mano! Buoni regali golosi a tutti da Cle.

biscotti saraceni con cremino alla nocciola

 

 

PS: E ricordatevi che domenica scade la raccolta FAR-Frequently Asked Recipes! Per cui affrettatevi per segnalare le vostre ricette più gettonate! Sorriso

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Altre ricette biscotti – Altri regali golosi – Altre ricette senza glutine

 

 

In libreria: Le “sue” torte salate.

Cle13 commenti

Ragazzi, che ve lo dico a fare.

Correte in libreria e prendete di “Le mie torte salate“, l’ultimo libro di Montersino,  tante copie tanti quanti sono i vostri amici amanti della cucina e del salato in particolare. Se sono fan di Luca Montersino, lasciate perdere: ce l’hanno già di sicuro!

Come sapete sono un po’ distante dalla cucina e dal web in generale in questo periodo (ma mi sto rimettendo in carreggiata!) e non ero nemmeno informata sulle novità editoriali. Ieri nella mia passeggiata settimanale a La Feltrinelli, guardando distrattamente tra le novità della sezione cucina, quasi a farmi “Cucù” mi appare la faccia del Maestro che mi mostra una torta salata che definire super appetitosa è estremamente riduttivo!

“Mio!” mi son detta afferrandolo e stringendolo al petto, guardandomi attorno con circospezione per esser certa che non ci fossero altri predatori intorno, prima di fuggire con bottino verso le casse (dimenticando che ero in compagnia, peraltro!). Non ho nemmeno visto il prezzo, solo il bollino indicante lo sconto novità riservato ai soci (ma solo perché era appiccicato in bella vista).

Ragazzi: al modico prezzo di 16,90€, avrete tra le mani 50 super ricette i-ne-di-te, sa-la-te, per tutti i gusti e livelli di difficoltà. Una più creativa dell’altra (anche quelle tradizionali), una più sorprendente dell’altra, una più incredibile dell’altra. Mentre vi scrivo mi sento elettrizzata, vogliosa di sacrificare anche intere notti al Dio della Buona Cucina e del Gusto (*dio in generale, non mi riferisco a Montersino!).

Non potete immaginare! Questo sarà il vostro regalo di Natale definitivo, per quest’anno e per gli anni a venire, per tutti gli amici golosoni e amanti del salato. Se Piccola Pasticceria Salata vi è piaciuto e vi ha sorpreso, preparatevi a nuovo e maggior stupore! Preparatevi a sfornare una nuova torta salata alla settimana per tutto il prossimo anno!

Che ve lo dico a fare!

Voi vi fidate della Cle, no? Per i San-Tommasini, sotto qualche fotina. A presto con una nuova ricettuzza, e a prestissimo con tante nuove torte salate!

Baci.

Tronchetto Russo
Trota al prosciutto crudo
Torta delle Rose mediterranea
Crostata Profiterol al salmone
Torta di pesce spada
Charlotte ai piselli e prosciutto
Gatò di Patate
Sacher salata ai funghi

Torta Perla Rubino… e tanti auguri a me! (Pearl and Ruby cake)

Cle17 commenti

Questa è la torta delle grandi occasioni, quella con cui farete un figurone, che si adatta bene a tutte le stagioni e che piacerà di sicuro a tutti, con il suo gusto delicato e fresco allo stesso tempo. Sto parlando della mitica Perla Rubino di Montersino: bavarese al cioccolato bianco, con un inserimento di gelée ai frutti rossi, avvolta nella glassa al cioccolato bianco. Di grande effetto per gli occhi e per il palato, anche quando l’esecuzione non dovesse essere perfetta (come nel mio caso!)
This is the very special occasion cake, the one everybody shall love and admire! It is one of the masterpiece of Master Montersino, he named is “Pearl and Ruby”, and is composed of white chocolate bavaroise, red fruits gelée and white chocolate icing. Absolutely delicious even if you will make some mistake in making it, as I did!

Una goduria incredibile! Io l’ho preparata esattamente un anno fa per il mio 30esimo compleanno e finalmente oggi ve ne do la ricetta! Naturalmente vi ricordo che il regalo che voglio da voi per il mio 31esimo compleanno è la vostra ricetta più gettonata iscritta al mio contest: FAR_Frequently Asked Recipes!
I prepared it for my last birthday… only one year ago! I still don’t know which cake I am going to prepare today, but I know what is the gift I want from you: your FAR:Frequently Asked Recipe! Tell me what it is, and I will collect the very best recipe collection ever and share it with all of you!

perla rubino

Come sempre quando si tratta di questo tipo di ricetta vi invito a non farvi spaventare né dalla lista degli ingredienti né dal numero di passaggi, perché quel po’ di “fatica” in più sarà egregiamente ripagato dal gusto, anche se l’esecuzione non sarà perfetta (la mia stessa non è venuta esteticamente come avrei voluto!).
Please do not be scared of the ingredients list, nor the directions. It does worth a little bit more of work!

Ingredienti (per una torta di 24 cm diametro) – Ingredients for a 24cm round cake:

  • Per la bavarese al cioccolato bianco – for the white chocolate bavaroise
    250 g latte intero fresco (whole milk)
  • 50g zucchero semolato (sugar)
  • 100g tuorli (circa 6) (6 yolks)
  • 10 g colla di pesce in fogli (isinglas)
  • 250 g cioccolato bianco (white chocolate)
  • 500 g panna fresca (cream)
  • polpa di 1/2 bacca di vaniglia (half vanilla bean seeds)
    Per la gelèe ai frutti rossi (for the red fruits jelly)
  • 400g  purea di frutti rossi (fragole e/o lamponi, more…) (blended red fruits as strawberry, etc…)
  • 100 g zucchero semolato (sugar)
  • 10g colla di pesce in fogli (isinglas)
  • 40 g destrosio o altro zucchero  (dexstrose or more sugar)
  • un cucchiaio succo di limone (1 tbs lemon juice)
    Per la finitura (to complete)
  • glassa bianca (vedi qui la ricetta) (white chocolate icing)
  • 300 g pan di spagna (sponge cake)
  • rametto di ribes rossi (facoltativo) (red berries to taste)
  • colorante rosso alimentare liposolubile (facoltativo) (red food coloring)

Procedimento (vedi anche il video) – Directions

1. Per la bavarese al cioccolato bianco: Portare ad ebollizione il latte. In un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Versare il latte bollente a filo e rimettere sul fuoco. Portare a 85°C (cottura alla rosa). Attenzione: la crema non deve bollire, ma appena addensarsi. Se non avete il termometro, la crema è pronta quando “vela il cucchiaio” (vedi foto, perdonate la scarsa qualità).
A questo punto spegnete subito il fuoco e aggiungete la colla di pesce già ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungete la panna montata. Trasferite il tutto in un sac à poche. ATTENZIONE: nella ricetta originale è suggerito di far raffreddare la crema in frigo. Non fatelo! A causa della gelatina si rapprende troppo e quando aggiungerete la panna sarà molto difficile ottenere una crema liscia e omogenea (come è capitato a me).		 For the white chocolate bavaroise: Boil the milk. Mix the yolks with the sugar and vanilla beans seeds. Add the milk and put again on the heat up to 185°F.
Do not let the custard boil! It have to veil the spoon. When done add the soaked isinglass and the white chocolate. If there are some clots, blend the custard.

When the custard cooled down, add the d the whipped cream Do not let the custard cool down in the fridge to avoid clots.
2. Nel frattempo preparare la gelé di frutta: frullare la frutta (va bene usare anche quella congelata) e pesarne 400g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero il destrosio e la gelatina già ammollata e strizzata. Frullare il tutto con il minipimer e alla fine unire la purea fredda. Importante: non scaldare tutta la frutta per preservare il gusto di frutta fresca.
 For the fruit jelly: blend 300g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge.

3. Montaggio del dolce: Sistemate sul fondo dello stampo un disco di pan di spagna leggermente più piccolo del diametro finale della torta (in questo modo non sarà visibile sul bordo che sarà solo di crema). Con il sac à poche create un primo strato di bavarese al cioccolato bianco comprendo del tutto il pan di spagna, arrivando a circa un terzo dello stampo. Quindi create un piccolo bordo per accogliere la gelatina di frutti rossi. Put a sponge cake layer in the middle of the mold which shall be a little more large than the sponge cake diameter.
Pour 1/2 of the bavaroise on the sponge cake and create an edge with the sac à poche all around: in the middle you will pour the fruit gelée

 

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4. Colate la gelatina di frutti rossi al centro della bavarese con un mestolo, creando uno strato di circa un centimetro o meno. Se necessario prima di fare questa operazione passate per qualche minuto la bavarese in freezer in modo da farla rassodare leggermente Pour the fruit gelly in the middle of the bavaroise, the gelée layer shall be 1cm high, not more. If needed transfer the cake in the freezer for some minutes prior to pour the gelly.

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5. Spargete sulla gelatina un po’ di frutti rossi freschi e un disco (o dei pezzetti) di pan di spagna, quindi richiudere e ricoprire il tutto con la restante bavarese al cioccolato bianco. Livellare per bene la superficie con una spatola, coprire con la pellicola e mettere in freezer a rassodare per almeno 3 ore (oppure conservatela così per qualche settimana fino al momento del servizio). Layer with more sponge cake and some berries. Pour the remaining bavaroise and smooth the sirface with a spatula.
Put in the freezer for 3 hours or more until hard (you can also storage the cake for some weeks at this stage)

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6. Dopo il riposo in freezer, quando la torta è ben solida o comunque quando intendete servirla, rimuovete lo stampo (se non avete messo un foglio di acetato tra lo stampo e la torta sarà sufficiente scaldare i bordi con un panno imbevuto in acqua calda) e ricopritela con la glassa bianca, che potete preparare in precedenza e scaldare leggermente al microonde prima dell’utilizzo. Per glassare la torta posizionatela su una gratella e versate generose mestolate di glassa al centro della torta. Fatela poi scendere lungo i bordi aiutandovi con una spatola. I risultati migliori naturalmente si ottengono se la bavarese è congelata, anche al fine poi di spostare il dolce terminato sul piatto di servizio.

A piacere versate delle gocce di colorante alimentare rosso (liposolubile! il mio non lo era!) sulla torta per creare un motivo variegato.

Prepare a white chocolate glaze  (using your usual recipe).
Put the cake on a grill and pour in the centre the glazes  Use a spatula to let the glaze cover also the edges.

Decorate with some red berries and/or some red food coloring drops.

Serve it at fridge temperature.

glassa

La torta va servita dopo lo scongelamento totale, a temperatura di frigo. Vi lascio una foto della fetta e del mio compleanno dell’anno scorso! Bacioni e mandatemi le vostre ricette per il contest!

perla rubino fetta

auguri Cle

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Mousse di riso e cioccolato charlotte P1010015

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Appuntamenti in edicola: Settembre 2013

Cle17 commenti

(Piano dell’opera più giù )
Fughiamo ogni dubbio: non sto curando né collaborando con nessuna rivista (ancora?!) ma come sapete ci tengo a darvi il mio parere e a condividere con voi le mie impressioni sulle iniziative editoriali ed i libri di cucina in generale. Volevo darvi queste info nella newsletter, ma non so se riuscirò a completarla questo fine settimana per cui eccomi con un post di servizio.

La prossima stagione in edicola (per me) sarà all’insegna del “dopo il successo di…” e del “piccolo è meglio!” con i secondi capitoli di Crea e Decora e Accademia di Pasticceria di Montersino, entrambi dedicati alla Piccola Pasticceria ed ai Mignon.

Partiamo da quella che certamente non deluderà le aspettative: Accademia di Piccola Pasticceria di Montersino,in edicola a cadenza bisettimanale dal prossimo 3 settembre 2013 (costo 8,90€) Edit: le uscite sono state posticipate al 13 febbraio 2014.

accademia mignonLa precedente raccolta in DVD, che chiameremo per comodità “prima accademia” (trovate qui l’intero piano dell’opera con anche alcune ricette da me provate) conteneva tutte le puntate di peccati di gola, trasmesse sul Canale Alice di Sky, sino ad alcune puntate dedicate alla piccola pasticceria salata (comprese).

Rimanevano fuori, quindi, alcune puntate di piccola pasticceria salata e le serie dedicate alla Pasticceria Mignon ed alla pralineria che costituiscono invece il tema di questa seconda raccolta (“seconda accademia“).

Montersino non è uno che ama i doppioni nei propri libri e nelle proprie trasmissioni, quindi non pensate che troverete sempre le solite ricette ma in formato mignon. Sono tutte ricette non comprese nella prima accademia. Per cui se state pensando che se avete già completato la collana Accademia di Pasticceria questa seconda collana potrebbe essere un “di più”, specie se non vi dedicate molto al formato “pasticcino” o non vi capita di preparare dei buffet, ricredetevi. Primo perché non è detto che dobbiate optare per forza per il formato mignon, secondo perché comunque le lezioni di montersino sono sempre stracolme di consigli utilissimi e spiegazioni preziosissime che vanno al di là della semplice ricetta.

Mi preme però mettervi all’erta: la spesa dei DVD dovrà essere anche supportata (per giustificare l’acquisto quanto meno con la messa in pratica di alcune ricette) da un buon armamentario di stampi e stampini in silicone adatti allo scopo! Certo, molte ricette vengon bene anche senza attrezzatura specifica, ma … la tentazione di aggiornare il vostro arsenale sarà moooolto forte!

Tirando le somme: Da acquistare ma… a vostro rischio e pericolo (compresi i rischi per la bilancia)! Ovviamente però, se siete fan/ammiratori del Maestro Montersino non c’è remora che tenga e non rimarrete affatto delusi! Segue piano dell’opera (in edicola ogni 15 gg a partire dal 13 febbraio 2014):

Piano dell’opera Accademia Piccola Pasticceria Montersino:
Clicca sui link per vedere le ricette realizzate da me presenti nel blog

1. Grandi Classici-13/02/14 (Ricette: Funghetti di babà, Créme caramel, Cestini di meringa al caffè, Macaron liquirizia e anice, Bigné al cioccolato alla mousseline di cannella – Extra: Cannoli siciliani salati);
2. Peccati al cioccolato-27/02/14 (Ricette: Cocchini, Chocolate Pudding, Tartufi cioccolato e arancia, Caramel Snack, Il Riccio, Biscotti saraceni con cremino alla nocciola);
3. Finger food party-13/03/14 (Mini Tarte tatin al pomodoro-dolce; Girelle di mozzarella; Bugie salate con speck e brie; Diamantini salati; Cestini di frolla con verdure; Mini hot dog in pasta soffice)
4. Golosi bicchierini-27/03/14; (Bicchierini di panna cotta; Mignon al caffè e cioccolato, Bicchierini mele e birra; Bicchierini ciocco-arancia; Bicchierini liquirizia, limone e cioccolato; Barchette al semolino di rizo con salmone)
5. Bocconcini di Mousse-15/04/14;
6. Tartellette dolci e salata-29/04/14 (Tartellette al mango, Piccole quiche al prosciutto ed emmenthal, Tartellette di fichi e robiola, Tartellette alla gelatina di frutta, Sfogliatella frolla; Tartelletta ai porri e pancetta.)
7. Un biscotto tira l’altro-13/05/14; (Frollino dama, Cantucci e vin santo, Novarino, Fiammiferi, Amaretti morbidi, Trancetti mandorle e pesche.)
8. Dolci tentazioni-27/05/14; (Pasticciotti mignon, Dulce de leche, Yo-yo alle arachidi, Kan-dischi, Maritozzini, Dolcetti alle mandorle). 
9. Torte mignon-10/06/14; (Minicheesecake alle fragole, Miniclafoutis alle mele, Minisacher pops, Minicharlotte, Foresta Nera, Piccoli plum cake alle erbe aromatiche).
10. Sfizi di frutta-24/06/14.

Per acquistare l’intera opera clicca qui.

* * *

Passiamo ora a Dolci Delizie, secondo capitolo di Crea e Decora i tuoi dolci, edito dalla DeAgostini. In edicola è già uscito il primo numero, il secondo sarà disponibile dal 10 settembre 2013 ed i successivi a cadenza settimanale (costo € 4,99).

Anche qui il tema è quello della pasticceria mignon, praline, cake pops e tutto quanto vi venga in mente di dolce che possa essere consumato in un boccone e tenuto con tre dita, con in più il vantaggio che con un bassissimo prezzo settimanale avrete non solo ricette e spiegazioni passo passo ma anche una bella collezione di strumentini vari per la decorazione e la realizzazione dei dolcetti.

Se il mondo del mignon vi tenta ma non vi sentite (ancora) all’altezza di Montersino e della sua “Accademia”, questa raccolta può essere un buon modo per muovere i primi passi e prendere confidenza con i mignon.

Ma… c’è un ma grosso come una casa su questa iniziativa. Io (e tantissime altre persone) siamo rimaste largamente deluse dalla distribuzione penosissima della precedente raccolta Crea e Decora i tuoi dolci (i dettagli qui): fascicoli introvabili, distribuzioni sospese e riprese e poi di nuovo sospese senza precisi criteri, regioni/provincie del tutto ignorate. Insomma… Da persona che si rivolge sempre allo stesso edicolante in una grande città sono stata davvero davvero delusa e spero tanto per questa raccolta che la DeAgostini non faccia peggio di quanto ha già fatto lo scorso anno.

Staremo a vedere!

Giaccioli (Ice lollies)

Cle10 commenti

Come sapete già al rientro dal mio viaggio di nozze ho trovato un graditissimo regalo da parte della Silikomart, contenente, tra le altre cose, dei simpaticissimi stampi per ghiacciolo/gelato. E guardacaso una delle ricette che volevo sperimentare da tempo era proprio quella dei ghiaccioli.
Maybe you noticed that I was off for a while! I got married and I was on my honeymoon! At my return at home I found a sweet gift from Silikomart… the ice lollies pop mold! So… I had no more excuses to try the ice lollies recipe!

Chi di voi non ha comprato almeno una volta nella vita, anche solo per tenere contenti i bimbi, gli stampi per ghiaccioli? Sono certa sono in casa di tutti! E quanti di voi li hanno provato una o due volte per poi dire “non funzionano!”? Delle due l’una: o estraete un pezzo di ghiaccio troppo duro ed insapore, oppure una roba appiccicaticcia che non si stacca dalle pareti e sgocciola sulle vostre dita ancor prima di assaggiarlo.
Quale è allora il mistero che si cela dietro un ghiacciolo fatto come si deve? Ve lo dico io: la percentuale di zucchero! E si! La matematica e le proporzioni non riguardano solo i poveri ragazzi alle prese in questi giorni con l’esame di maturità, riguarda tutti i dolci che facciamo in casa, e i ghiaccioli in particolar modo! Se non ne volete sapere di più andate direttamente al dosaggio della ricetta, se no continuate a leggere!
I’m sure that in every home there are some ice lolly molds! I have many of them! And I also sure that you tried them once and the result was (1) something too hard to bite! (2) something too much sticky and melting.
The reason is the sugar! The right dosage of the sugar, which will give to your lolly the right consistence. If you follow me you already know about the antifreezing action of the sugar! The less sugar the harder the lolly is, the more sugar, the stikiest! (I allow you to skip the scientific lesson and go straight to the recipe!)

ghiacciolo tea

Allora, fare i ghiaccioli è semplicissimo: basta unire acqua, zucchero e “un gusto”. Sciogli, mescoli, versi, congeli! Stop!
La questione è: quanto zucchero? Risposta: il 14% del peso totale del prodotto.
Se mettete meno zucchero non potrete addentare in sicurezza il ghiacciolo senza che vi parta la capsula.
Se ne mettete troppo, la funzione anticongelante dello zucchero potrebbe farvi rischiare di ottenere l’effetto appiccicaticcio/sciolto di cui parlavamo sopra.
Esempio: se il vostro ghiacciolo pesa 100g, vuol dire che 14g di quei 100 complessivi sono costituiti da zucchero, il resto (86g) acqua e frutta.
N.B.: non è che ogni 100g di acqua/liquido aggiungiamo 14g di zucchero! Ma su 100g di prodotto finito, 14g sono zucchero!!!
So… how much sugar? Answer: 14% of the total weight. It means: if our lolly has a weight of 100g, 14g shall be sugar.
Attention: It is not “for every 100g of liquid add 14g of sugar! The sugar has to be included in the 100g as the 14% of the weight!

Il tutto sarebbe semplicissimo se… la frutta non contenesse a sua volta dello zucchero e ogni frutto una percentuale diversa!
Perché la ricetta sia bilanciata (e quindi il ghiacciolo della giusta consistenza), lo zucchero contenuto nella frutta deve essere conteggiato nella quantità totale di zucchero nel vostro ghiacciolo (14% del peso totale)!
So… it is easy at least! But… the fruits has sugar inside!!! And you have to include that sugar in the 14% said above! And… every fruit has a different percentage of sugar!

Per cui come si procede? O vi fidate delle dosi che vi riporto qui (basati su valori medi di percentuale di zucchero nella frutta, e forniti da Montersino), oppure se volete sbizzarrirvi con diversi gusti (dall’avocado alla zucchina), potete scaricare da qui il file Excel che ho preparati per voi, con le spiegazioni passo passo (e anche con la formuletta magica già pronta), da piegare a vostro piacimento!
So… What can you do? (1) Trust my recipe below without substitutions! (2) Use the file excel I prepared for you to make all the ice lollies you want, from the avocados’ to the zucchini’s!!!

* * *

Ghiacciolo al tea – Ice tea lolly

è il più semplice, visto che l’unico zucchero nella ricetta è quello che aggiungiamo noi!
The easiest! the only sugar here is the one you will add!

Ingredienti   Ingredients
215 gr acqua water
35 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
3 bustine di tea aromatizzato bags of tea
Tot: 250g –  

Portare a bollore l’acqua e preparare un infuso di tea piuttosto carico (io ho usato tea alla pesca). Una volta tolte le bustine di tea aggiungere (se necessario) tanta acqua quanta ne serve per arrivare a 215g di liquido totale. Sciogliervi all’interno il fruttosio e colare negli stampini. Lasciar stiepidire e mettere in congelatore. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda.
Perpare the tea (strong). Remove the bags and add more water til you have 215g (if needed). Add the sugar/fructose, stir and pour in the lolly molds. Store in freezer. Done!

* * *

Giacciolo al limone

Ingredienti   Ingredients
156 gr acqua water
32 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
62 succo di limone lemon juice
Tot: 250g –

Scaldare leggermente una parte dell’acqua, sciogliervi all’interno il fruttosio, quindi unire l’altra acqua ed il succo di limone. Colare negli stampini e congelare. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda.
Warm the water just to melt the sugar/fructose. Add the lemon juice. Store in freezer. Dip the molds in warm water to let the lollies get out when hard.

Ghiacciolo alla fragola/pesca
N.B.: di media fragole e pesche hanno lo stesso quantitativo di zuccheri, quindi hanno lo stesso dosaggio.

Ingredienti   Ingredients
71 gr acqua water
4 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
175 fragole/pesche in purea mashed strawberries or peaches
Tot: 250g –

Scaldare leggermente una parte dell’acqua, sciogliervi all’interno il fruttosio, quindi unire l’altra acqua ed la purea di frutta. Colare negli stampini e congelare. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda. Warm the water just to melt the sugar/fructose. Add the melted fruits. Store in freezer. Dip the molds in warm water to let the lollies get out when hard.

* * *

Le dosi sono contenute (per circa 4 ghiaccioli/250ml) considerata la dimensione solita delle formine da ghiacciolo che si trovano comunemente nei negozi.
The dosage is for 250ml, i.e. about 4 lollies, as the many in stores.

Sostituzioni: data la necessità di bilanciare volta a volta lo zucchero, per cambiare il gusto del ghiacciolo non si può sostituire il succo di frutta con altro succo, pari peso! Bisogna rifare i calcoli in base alla tabellina che vi ho preparato qui. 😉
Should you want another flavour you cannot substitute the fruit just as it is! You have to recalculate the sugar percentage using the Excel file i prepared for you here.

Nota: (soprattutto per i visitatori occasionali):
Nei commenti non risponderò a chi mi chiede “posso sostituire con…” nel post e nel file excell ci sono tutte le info di cui avete bisogno!
Ci ho messo 3 giorni per tradurre la lezione di Montersino in un file Excel! Siate rispettosi del mio lavoro e non siate pigri nel leggere due frasi in più! Occhiolino

Torta Guadalupe (Chocolate and banana mousse cake)

Cle15 commenti

Prima che sia troppo tardi e che il caldo inizi a far scemare la voglia di cioccolato, devo onorare la mia promessa di proporvi qualcosa con cui smaltire le uova di cioccolato (sempre che nel frattempo non le abbiate consumate già tutte!).
I can wait to tell you about this amazing cake. No more! Summer is coming and shall take away the desire to bake something or use chocolate (if it were possible!). Did you have some chocolate leftovers? I have the recipe fit for you!

Questa torta l’ho preparata all’indomani del corso di Montersino l’anno scorso per il compleanno di amour. Un vero tripudio per le papille e un gioco di consistenze davvero libidinoso. Perché allora ho atteso tanto allora per parlarvene? Semplice: l’aspetto non era affatto perfetto per cui ho sempre avuto delle remore nel postare la ricetta!
I made this cake last year, after a Mr Montersino bakery class. This is really delicious, something you must try! So… why did I wait for so long prior to share this recipe with you? Simple: my cake was not such a beauty, even if it was delicious as Mr Montersino ones!

Ma ora è giunto il momento! Questa torta non può più attendere e nemmeno voi! Per l’aspetto “come_doveva_essere” c’è sempre la foto di quella fatta dal Maestro in persona! Occhiolino
But I cannot wait for more time! Neither you can do! I’m going to show you also Mr Montersino cake pic, so you can see how beauty it could be!

Come vedete dalla foto, la torta si compone di vari strati: una mousse al cioccolato e latte condensato, glassata con cioccolato fondente, il tutto poggiato su una base di biscotto sablé bretonne (ossia una frolla molto grassa con l’aggiunta di un pochino di lievito, che assorbirà una parte dell’umidità della crema diventando goduriosamente morbida e umida) e arricchito di banane spadellate al rum. Tanto per gradire il Maestro in cima ci mette anche dei ciuffetti di mousse al cioccolato, io ho bypassato per ragioni di tempo!
As you can see in the pic, this is a layered cake: on the bottom you have a special pastry, which is similar to the shortcrust pastry, but has more butter and is more moist! Then you have caramellized bananas, chocolate mousse and dark chocolate glaze. Oh! Mr Montersino also added on the top some dark chocolate mousse… I didn’t!

Vi ho incuriosito abbastanza? Vediamo la preparazione step by step, ma questa volta le mani in pasta sono quelle del maestro! Did you want to know how to make this delightfulness?  Check it out!

Ingredienti (per circa 16 porzioni) – Ingredients (for 16 servings):

Per il biscotto sablé bretonne al cacao – For the sablé bretonne biscuit

  • 55 g di tuorli (circa tre tuorli) – yolks
  • 130 g di zucchero semolato – sugar
  • 160 g di burro – butter
  • 4 g di sale – salt
  • 220 g di farina 00 – flour
  • una bustina (16 g) di lievito in polvere – 16g baking
  • 20 g di cacao amaro in polvere – cocoa powder

Come di fa: lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale, utilizzando la foglia della planetaria oppure con un cucchiaio di legno. Unite prima i tuorli a filo e poi la farina setacciata insieme al cacao e al lievito. Avvolgete la pasta con pellicola lasciatela riposare in frigo pre almeno un’ora. Stendete la pasta sul fondo di uno stampo con cerchio apribile di 22/24 cm. e cuocete in forno a 180°C, quindi lasciare freddare senza togliere il cerchio (è lì che monteremo il dolce).
Mix the butter with the sugar. Then add the yolks using a whip. Add the flour with the cocoa and baking. Wrap woth clingfilm and let the dough rest in the fridge for an hour. Then roll it into a pan with removable edge and bake at 350°F.

guadalupe sable bretonne

Per la mousse al latte condensato – For the evaporated milk and chocolate mousse

  • 300 g di latte condensato – evaporated milk
  • 150 g di tuorli – yolks
  • 300 g di cioccolato al latte – milkchocolate
  • 20 g di gelatina in fogli – isinglass
  • 600 g di panna fresca – cream
  • 2 g di polpa di vaniglia – vanilla extract

Come si fa: miscelate i tuorli con il latte condensato e la vaniglia, quindi scaldate il tutto a microonde fino alla temperatura di 85°C mescolando ogni 15 secondi. Montate il composto con la frusta fino a raffreddamento. Unite il cioccolato al latte fuso, la gelatina ammollata e sciolta a microonde con 5 volte il suo peso in acqua. Quando il tutto avrà raggiunto una temperatura di circa 27°C unire la la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Trasferire in un sac a poche.
Mix the yolks vith the evaporated milk and the vanilla extract. Heat in the microwave up to 185°F stirring. Whip the mixture until cold. Then add the melted chocolate and the soaked isinglass. If needed heat in the microwave to let the isinglas melt. When the batter is at room temperature, add the whipped cream.

Per le banane spadellate – For the caramellized bananas

  • 600 g di banane tagliate a rondelle – banans chopped into slices
  • 45 g di burro – butter
  • 90 g di zucchero semolato – sugar
  • 20 g di rum – rhum

Come di fa: Far caramellare lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua in una padella, quindi aggiungere il burro a tocchetti, facendo attenzione al cacao che sprigionerà. Quando è ben sciolto aggiungere le banane e fatele saltare, quindi unire il rum (se avete il coraggio fate pure flambare!).
Caramelize the sugar with a pinch of whater, thed add the butter (being carefull for the steam!). When the butter is melted add the bananas chopped and stir-fry. Add the rhum and let it evaporate. Let the bananas rest and cool down.

guadaloupe banane spadell rum (1)

Montaggio del dolce: Lavorate ad ingredienti già freddi o a temperatura ambiente. Sul biscotto bretonne spargete le banane spadellate senza arrivare sul bordo. Distribuire la mousse al cioccolato al latte facendola scendere per bene sul bordo, vicino le banane.
Trasferite  lo stampo in freezer a solidificare, eventualmente lasciatela lì tutta la notte o comunque non meno di tre ore.
Compose the cake: When all the ingredients are at room temperature, take the bretonne biscuit with the pan, put the bananas on the biscuit, without touching the edge, and then cover all over with the milkchocolate mousse. Put in the freezer for some hours or all night long.

Quando la mousse è ben solidificata, preparate il glassaggio al cioccolato al latte.
When the mousse is hard, prepare the glaze

Per il glassaggio al cioccolato al latte

  • 300 g di panna fresca – cream
  • 250 g di cioccolato al latte – milkchocolate
  • 120 g di cioccolato bianco – white chocolate
  • 30 g di burro – butter
  • 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio – glucose syrup
  • 5 g di gelatina in fogli – isinglass
  • 10 g di latte in polvere – milk powder

Come si fa: fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro. Unire la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, quindi emulsionare il tutto con il minipimer.
Boil the cream with the glucose and the milk powder. Then add the chocolates, the butter and the soaked isinglass. Blend the mixture until smooth.

Finitura: Mantenendo il dolce congelato ancora nello stampo, colare all’interno il glassaggio (circa mezzo centimetro di spessore). Rimettere in freezer a solidificare. (Io ho colato il glassaggio prima che la mousse fosse ben solidificata, ottenendo delle antiestetiche bolle, quindi mi raccomando, abbiate pazienza!). A piacere invece della glassa per rifinire il dolce potete utilizzare dei ciuffetti di mousse al cioccolato. Montersino le usa entrambe!!! A piacere guarnite con delle rondelle di banane caramellate oppure con decorazioni di cioccolato.
Decorate: Pour the chocolate glaze on the mousse when it is still frosted and in the pan. Put again in the freezer for a while. Decorate with some tufts of chocolate mousse and caramelized banana slices. Should you prefer, you can put on the top of the cake only the dark chocolate mousse and not the glaze.

DSCN0977

Io ho optato per un disco (si fa per dire) di cioccolato bicolore (dovevo in qualche modo coprire le bolle che si erano formate sulla superficie!!): ho steso il cioccolato bianco fusto su un figlio di carta da forno, ci ho passato su il pettine, e fatto rapprendere in freezer. Poi ci ho spatolato su il cioccolato fondente e … tagliato un disco alla meno peggio!
I opted for a black and white stripes decoration, made with chocolate, I spread the white chocolate on a baking sheet, then “brushed” with a notched spatula and put in the freezer for some minutes. Then I spread the dark chocolate and here you are!

Ed ora vediamo le due versioni a confronto: quella del maestro (a sinistra) e la mia… Non c’è paragone per la bellezza, ma per il gusto, vi assicuro che entrambe erano sublimi! ;D
Finally…. here are mine and Mr Montersino ones! And the slice too! Enjoy it!

DSCN0981

E dopo questa lunga maratona, ecco la fetta. Meravigliosa!

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Tiramisù su stecco (Tiramisù on a Stick)

Cle26 commenti

Nel post precedente quando abbiamo parlato dei Savoiardi vi ho dato un’anticipazione della ricetta di oggi: tiramisù su stecco, ovvero una morbidissima goduriosissima mousse al mascarpone e cioccolato bianco, adagiata su un biscotto savoiardo, avvolta da una glassa al cioccolato… il tutto formato lollipop! All’apparenza un gelato, in realtà il tiramisù più godurioso che possiate mai immaginare di portarvi a spasso! Irresistibile! Un peccato non provarlo!
At the end of the last post I mentioned that we were to talk about that amazing lollipop shaped tiramisù ! What are we talking about? White chocolate and mascarpone mousse matched with a savoiardo biscuit, cuddled by a chocolate icing… all on a ice cream stick. It seems an ice cream, but it is the most delicious tiramisù you’ll ever carry around !

lollipop tiramisù

Naturalmente condizione imprescindibile della ricetta è che facciate da voi i savoiardi e che li cuociate con lo stecco di legno, in modo che il biscotto abbia la forma giusta e sia ben fissato al supporto. Come avete visto però preparare i savoiardi in casa non è assolutamente difficile! Allora siete pronti?
Of course you are expected to prepare also the savoiardo biscuits, since you will need them in a different shape that the one you shall find around, and becouse they need to have inside the “ice cream stick”. So, are you ready?

Ingredienti (Ingredients)

  • 400g savoiardi (savoiardo biscuits – here the recipe of ladyfingers biscuits)
    per la crema al mascarpone e cioccolato bianco:
    (for the white chocolate and mascarpone mousse)
  • 125g crema pasticcera  (custard)
  • 300g cioccolato bianco (white chocolate)
  • 350g mascarpone (mascarpone cheese)
  • 250g panna montata (whipped cream)
  • 5g caffè macinato (coffee powder)
    Per completare:
    (To complete)
  • 150g cioccolato fondente 70% (plain chocolate)
  • 100g burro di cacao o olio di riso o semi di arachide (peanut oil or cocoa butter)
  • cacao in polvere (cocoa powder)
  • caffè espresso preparato al momento (italian espresso coffee)

Preparazione (Method):

Se qualcosa non è chiaro potete sempre fare riferimento al video di Montersino.

  1. Preparare i savoiardi: preparate l’impasto dei savoiardi seguendo la ricetta che trovate qui ovvero quella da voi collaudata in passato. Sistemate degli stecchini di legno (come quelli del gelato) su una teglia coperta con carta da forno, opportunamente distanziati, e formate i savoiardi della forma che preferite (tondi o lunghi) con una bocchetta liscia di diametro 10/12mm. Infornate e cuocete normalmente. Durante la cottura il bastoncino di legno si salderà perfettamente al biscotto, come vedete in foto.
    (Prepare the savoiardo biscuits as per the previous recipe but cook them on some ice cream stick: put the sticks on the baking tin, then squeeze the batter on the sticks , and bake. You can shape them as you prefer)
    savoiardi su stecco
  2. Preparate la crema al mascarpone e cioccolato bianco: scaldare leggermente la crema pasticcera (anche nel microonde) a parte fondere il cioccolato bianco (a bagnomaria o nel microonde, in quest’ultimo caso fate attenzione perché potrebbe bruciare) e unirlo alla crema pasticcera. Quando il composto è ben stemperato (una temperatura di circa 25°C) unire anche il mascarpone e la panna montata. Aromatizzare il tutto con un pizzico di caffè macinato (quello che usate per la moka) e a piacere un po’ di liquore al caffè.
    (Prepare the mousse: melt the chocolate and mix it with the custard. If needed lightly warm up the custard in the microwave. When the custard and the chocolate mixture is at room temperature, add the mascarpone cheese and the whipped cream. Add a pinch of coffee powder.)
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  3. Trasferite la mousse così ottenuta in un sac à poche con bocchetta liscia delo stesso diametro di quella usata per formare i savoiardi (10/12mm).
    (Put the mousse in a sac à poche with the same tip you used to shape the savoiardo biscuits)
  4. Sistemare i savoiardi un una teglia o un vassoio che possa poi essere messo dritto nel vostro freezer. Bagnare leggermente i savoiardi con il caffè appena fatto (eventualmente zuccherato o allungato con dell’acqua, a seconda dei vostri gusti, io ho usato caffè non zuccherato, perché la mousse è abbastanza dolce). Non eccedere con la bagna, altrimenti rischiate che il biscotto non rimanga sullo stecco, utilizzate un pennellino se possibile.
    (Put the savoiardo biscuits in a pan which can be put in your freezer. Lightly soak them with some coffee – I prefer it without sugar for this recipe – Not too much soak to avoid the biscuits to fell down from the stick!)
    2012-12-16 14.20.50
  5. A questo punto spremere la mousse al cioccolato bianco su ogni savoiardo. Quindi trasferire in congelatore e far rassodare per bene (oppure conservateli così in freezer per qualche settimana e poi andate avanti con la ricetta quando li vorrete servire)
    (Then squeeze the mousse on the soaked biscuits and store in the freezer)2012-12-16 14.32.57
  6. Al momento del servizio preparare la copertura al cioccolato: fondere il cioccolato in un recipienti piuttosto profondo e diluirlo con del burro di cacao o dell’olio di riso o di semi di arachidi. Importante: il recipiente deve essere abbastanza profondo in modo che possiate immergere i vostri tiramisù completamente nel cioccolato. Il cioccolato va necessariamente diluito con dell’olio di semi o con del burro di cacao, altrimenti lo strato che si formerà sarà troppo spesso e duro. Se usate il burro di cacao la copertura sarà non solo sottile ma anche croccante. Cmq l’olio di semi va benissimo!
    (When you want to serve the lollipop tiramisù prepare the chocolate icing: melt the chocolate in a bowl high enough to contain the biscuits. Mix the melted chocolate with some peanut oil or cocoa butter to avoit the icing to be too much thick or hard)
  7. “Inzuppare” completamente i savoiardi da congelati nella copertura al cioccolato, lasciar scolare l’eccesso, quindi spolverarli di cacao e sistemateli su carta da forno giusto il tempo di far solidificare il cioccolato (pochissimi minuti). Dunque servire! Si scongelano in 10/15 minuti.
    (Dip the savoiardo when they are still frozen in the chocolate icing, then cover them vit cocoa and let the chocolate become hard – some minutes, not more. Wait 10/15 minutes to letthe mousse become soft again and serve them)
    lollipop tiramisù

Vi assicuro che la ricetta sembra lunga e complicata (come quasi tutte le ricette del Maestro Montersino), ma non è nulla di trascendentale! E in ogni caso la bontà della mousse al mascarpone e cioccolato bianco vi ripagherà di ogni fatica! Ve lo garantisco! Sono meravigliosi! Bontà tutta da addentare! ;D
(I assure you they are luscious and delicious! The recipe is not too much complicated as it could seem, I assure you! Try them and then you will come here again and say “thank you Cle!”)

lollipop tiramisù

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Savoiardi

Cle22 commenti

Il savoiardo è il tipo di prodotto che pensi di non poter mai fare a casa, in particolare per la forma che sembra un grandissimo mistero! Per cui spesso la reazione di chi si imbatte per la prima volta nella ricetta di questo biscotto tipico della tradizione italiana è di stupore, soprattutto nello scoprire che altro non è se non “pan di spagna modellabile!” . Gli ingredienti, infatti, sono gli stessi, ma la diversa lavorazione delle uova e la diversa percentuale di farina fa si che l’impasto montato mantenga la forma che gli viene data con il sac à poche.  Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, anche per il savoiardo esistono molte versioni. Io in questa ricetta ho seguito la ricetta di Luca Montersino. Ma penso che ne proverò anche altre! Occhiolino
Do you ever heard about Savoiardo biscuits? It is such a tipical Italian plain biscuit which is made with the same ingredients of the sponge cake (in Italian: pan di spagna, literally bread of Spain, also called genoìse, since it was created by an baker of Genova in honor of the Spanish king) wich is used in many tipical Italian desserts like Tiramisù or Trifle. The ingredients are the same, but the method is lightly different. There are many version, of course. This time I used Mr Montersino recipe!

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I miei non sono perfetti nella forma, ma sono buonissimi anche da soli! Se volete esser peferzionisti ho da poco scoperto che esiste una teglia “fattapposta”, come ad esempio quello che ha usato Francesca nel suo blog qualche tempo fa.
Actually mine aren’t perfect! But… they taste really good! However be informed that you ca buy some specific molded baking tin which shall give you great results, like this!

Se qualcosa dovesse andare storto nella lavorazione, e quindi l’impasto non risulterà abbastanza fermo, non disperate: colate il tutto in una teglia e fate finta che volevate fare un un pan di spagna comunque buonissimo! ;D
Should sometimes will go wrong and you will be not able to properly squeeze the mixture through the sac à poche, just pour it in a pan and bake a sponge cake! It will be ok as well.. for another recipe!!!

Ingredienti (Ingredients):

  • 150g di albumi (egg withes)
  • 180g di zucchero semolato  (sugar)
  • 130g di tuorli (yolk)
  • 40g di miele (honey)
  • 75g di amido di riso (io fecola di patate) (potato or rice starch)
  • 170g di farina 00 o di riso (plain flour or rice flour)
  • zucchero a velo (icing sugar)
    *Se usate farina di riso il prodotto sarà del tutto gluten free.
    *should you use rice flour the recipe shall be gluten free.

Procedimento (Directions):

  1. Montare con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa stabile ma non troppo compatta.
    (Whip the egg whites with the sugar until fluffy but not too much thick)
  2. Mescolate i tuorli con il miele e incorporateli agli albumi mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto cercando di non smontare la massa.
    (Mix the yolks with the honey using a fork then mix the yolks to the whipped whites with down to the top movements)
  3. Unite infine la farina e l’amido (o la fecola) setacciate insieme. Trasferite il composto in un sac à poche con bocchetta tonda liscia di 10/12mm.
    (Add the flour and the starch using a sieve and mix with gentle movements . Transfer the mixture in the sac à poche and squeeze it in a baking tin in the shape that you like. The classic uone is long and tight)
  4. Formate con il sac à poche dei bastoncini su carta da forno, spolverizzate con zucchero a velo. Lasciate assorbire lo zucchero quindi spolverateli una seconda volta (aiuterà la formazione della crosticina) (Dust with icing sugar two times ).
    2012-12-16 12.50.03
  5. Cuocere a 220°C per circa 7minuti. (Cook at 428°F for 7 minutes)

2012-12-16 13.09.05

Piccola anticipazione sulla prossima ricetta… cuoceremo il savoiardo sopra dei bastoncini di legno (tipo quelli del gelato, si vendono anche sfusi) e ne faremo… Tiramisù su steccooooooooo!!!! Sorpresa
Guess what? For the next recipe we will use the savoiardo biscuits on a stick… we will make Lollipop Tiramisù!!! Go and buy some ice cream sticks! ;D

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Tortino al cioccolato per due cuori ed un cucchiaino! (Happy Chocolate Valentine’s Day!)

Cle11 commenti

Come festeggerete la sera di San Valentino? Una bella cenetta romantica? Un brindisi a lume di candela? Un massaggio rilassante di coppia?
What are your programs for the Valentine’s evening? A romantic dinner? A candle lighted glass of champagne? A relaxing massage?

Io mi concederò una piccola tentazione al cioccolato: il sempre amato tortino dal cuore fondente! La ricetta l’avete già, è quella che vi ho suggerito per il preparato pronto da regalare a Natale, ma nel caso in cui l’abbiate finito o non vi vada di fare addizioni e divisioni, eccola qui, per voi due… piccioncini innamorati!
I will celebrate with a chocolate fondant mini cake! I already provided you with the recipe since it is the same of the “chocolate fondant in a jar” i.e. my christmas gift for you! But, should you already finished it or you not want to recalculate the dosage for two servings, here is the recipe, only for you and your sweethearts!

Tortino al cioccolato con cuore fondente

Happy Valentine’s day!

Ingredienti per 2/4 tortini (a seconda della grandezza degli stampi):
(Ingredients for 2/4 servings)

  • 1 uovo grande (1 large egg)
  • 50g burro fuso (melted butter)
  • 55g zucchero (sugar)
  • 25g cioccolato fondente (plain chocolate)
  • 25g cacao amaro (cocoa powder)
  • 10g farina 00 (all purpose flour)
  • 25g fecola (potato starch)

Procedimento (Directions):

*Nota: l’unica difficoltà di questa ricetta è nella cottura: il tortino deve in pratica rimanere crudo all’interno. Conviene che facciate delle prove con il vosro forno per evitare di cuocerlo troppo! Meglio toglierlo ocn un po’ id anticipo che troppo tardi, perdendo la caratteristica principale di questo dolce!!! I tortini sono buoni anche freddi. La ricetta non è adatta però per preparare delle torte al cioccolato.

  1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde con il burro. Quindi aggiungere lo zucchero, l’uovo e le polveri. Il composto non deve montare, basta miscelare mene gli ingredienti.
     Melt the choccolate with the butter. Add the sugar then the egg and the powders. Mix all the ingredients togheter. It is not necessary to whip them.
  2. Distribuire il composto in 4 stampi monoporzione imburrati ed infarinati o cosparsi di cacao amaro (a questo punto gli stampini possono essere messi in frigo per qualche ora o conservati per diverse settimane anche in freezer. (Divide the mixture in 4 single graised molds. Should you prefer you can store them in the freezer or put in the fridge for a while prior to bake them).
  3. Cuocere in forno già caldo per 7 min a 200° (il tempo non varia se il tortino è freddo di frigo/freezer). (Bake for 7 min at 390°F – It is not necessary to cook for more minutes when they are frozen)
  4. Togliere subito dagli stampi capovolgendoli sul piattino di servisio e servire con una spolverata di cacao o zucchero a velo, oppure con peccaminosissima panna montata. (Serve with cocoa powder,  wipped cream or icing sugar)

Tortino al cioccolato con cuore fondente

Crostatine Veg con Spuma di Melanzane (Eggplant Mini Veg Tarts)

Cle14 commenti

Come avete passato domenica e weekend, amici? Io ho tirato un po’ di linee nella lista delle cose da fare per il matrimonio! Che bello quando le incombenze diminuiscono, ed è ancora più bello quando ciò accade in maniera non programmata, fortuita e in buona compagnia, che non guasta mai!
Did you spent a pleasant weekend? I was able to tick a couple of task on my “wedding-to-do-list”! It is so satisfying to manage with such kind of duties, especially when it happens  without planning and while you are with good firends!

Ad esempio, sabato mentre ero in compagnia di cari amici, girovagando tra negozi mi sono imbattuta in lei: la mia bomboniera! Più la guardo e più mi piace: utile, dall’aspetto insolito ed accattivante,  bella… mi vien voglia di spedirne alcune anche ai più fedeli lettori, tanto più che è attinente al tema cucina!!! Occhiolino Chissà, chissà! Oggi invece sono reduce dagli assaggini del menù della sala… mi sento rotolare, ma quello che ho assaggiato mi è piaciuto molto ed anche il menù del pranzo di nozze sta prendendo una forma più definita!!! A bocca aperta
While I was walking for some “windows shopping” with dear friends, I stumbled upon it: the ultimate party favour! The more I see it, the more I like it! Useful, nice, colorful, connected with my cooking passion… I would like to send a couple of them also to you, dear follower… maybe… maybe…!
Also today we  tasted a lot of dishes in order to choose the wedding baquetting menù! I feel like a rolling ball, however I ate something really delicious and now I have cleare in my mind what to serve to my guests!!!  A bocca aperta

Ma passiamo alla ricetta di oggi, che ormai quasi fa un anno che queste tartellette sono nella lista delle ricette in attesa d’esser pubblicate, e poi la mia amica Ravanello Curioso aspettava da tempo ricette Veg in cui utilizzare le famigerate mezze sfere di silicone!!!!
By the way, let’s talk about today recipe: vegan eggplant minitarts with tomato jelly semishpere.

tartellette veg alle melanzane

La ricetta è un adattamento (per certi versi uno stravolgimento) dell’omonima ricetta di Luca Montersino, nella quale è prevista l’aggiunta di scamorza affumicata nella mousse di melanzana. Inoltre le cupolette nella ricetta originaria erano costituite da gelé di gazpacho, mentre io ho usato solo succo di pomodoro, ma per chi non ha (ancora!!!) le mezze sfere, va bene anche un ciliegino tagliato a metà!
The recipe is the result of an adjustment of a Master Montersino recipe, were he add some  dried, smoked mozzarella cheese. Also he used such a gazpacho jello, I simply used tomato jello. Should you have not the right mold, you can use a small tomato!

Ingredienti per 24 pezzi (Ingredients for 24 pieces):

  • 400g pasta brisée Veg (shortcrust salted pastry with no egg nor butter)
    per la spuma di melanzane (for the eggplant foam)
  • 100g melanzane (eggplant)
  • 20g pecorino (goat cheese)
  • 2g menta in foglie (peppermint leaves)
  • 4g olio evo (extra virgin olive oil)
  • sale e pepe q.b. (salt and pepper)
    per la gelée di pomodoro (for the tomato jello)
  • 300g pomodori sbucciati e privati dei semi  (peeled tomatos)
  • 2g agar-agar* (agar agar)
    oppure per i non vegani 6g colla di pesce (or  6g isinglass instead of agar agar)
  • 15g olio d’oliva (olive oil)
  • q.b. origano (oregano)
  • q.b. sale e pepe (salt and pepper)

*Nota: l’agar si solidifica a temperatura ambiente, se vi accorgete che ne avete messo troppo o troppo poco potete tranquillamente far ri-sciogliere il tutto riscaldando e aggiustare il tiro, e ne basta pochissimo, ovvero al massimo 4g di agar in polvere per mezzo litro di liquido. Questa proporzione serve per ottenere una gelatina solida, se invece la volete più cremoso – perché potete giocare sulle consistenze all’infinito – potete diminuire le quantità fino a 2g per mezzo litro. (Fonte: Il Cavoletto di Bruxelles)

tartellette veg alle melanzane

Procedimento (Directions)

  1. Preparare la brisé (potete seguire questa ricetta): in questo caso io ho usato olio di oliva che ha un ottimo sapore nel complesso per la ricetta ma un pessimo potere di impasto, che verrà piuttosto slegato e granuloso. Però se non vi dispiace l’aspetto un po’ rustico, secondo me è la scelta più giusta! Cuocete in uno stampo per tartelletta e mettere da parte.
    (Prepare the shortcrust salted pastry, feel free to use the recipe you prefer)
  2. Preparare la spuma di melanzane: Bucherellate la melanzane con un spiedino di legno in più punti e poi cuocetela in forno o nell’olio bollente (io ho preferito la prima versione!).
    Una volta cotta ed intenerita sbucciatela (la buccia può essere usata per decorare tagliata a jiulienne, io ho tralasciato!) e frullate la polpa con il resto degli ingredienti.
    (Prepare the eggplant foam: pierce the eggplant and cook it in the oven or fry it. Then peel it and blend with all the other ingredients.)

    2012-09-08 16.01.53

  3. Preparare la gelée di pomodoro: Incidere i pomodori con un taglio a “x” sulla base e scottarli per meno di un minuto in acqua bollente. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio, quindi spellateli. Tagliateli a metà e privateli dei semi (ovviamente utilizzando dei pomodori grandi impiegherete meno tempo!
    Pesate 300g di prodotto “netto” e frullate il tutto. Scaldate una piccola parte al microonde o a bagnomaria, scioglietevi dentro l’agar agar e passate nuovamente in microonde per qualche secondo. Unire il resto del pomodoro frullato, insaporite con l’olio, l’origano ed il sale. Colate il tutto negli stampi a mezza sfera e passare in freezer per almeno 1 ora e 1/2. Se non avete gli stampi a mezza sfera va benissimo usare dei pomodori ciliegini tagliati a metà.
    (Prepare the tomato jello: peel the tomatos, remove the seeds and blend them. Heat a third part in the microwave and melt in it the icinglass or the agar agar – in this case heat for some other seconds. Add the remaining tomato juice, oil, salt, pepper and oregano. Pour in the semisphere mold and put in the freezer. Should you have not the semisphere mold, use some small tomatoes)
  4. Comporre il mignon: In ogni tartelletta, aiutandovi conun sac a poche, inserite un po’ di spuma di melanzane. Sistemate su ognuna (o solo su una parte) una cupoletta di gelée di pomodoro (ancora congelata) o mezzo pomodoro ciliegino.
    (Compose the mignon: in every shortcrust  tarte squeeze the eggplant foam then add the tomato semisphere when they are still frozen or a little tomato. Shpuld you prefer you can also or in alternative add some cheese)

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  5. Decorare con semi di sesamo o con buccetta di melanzata tagliata a julienne molto fine. Lasciar scongelare per 10/15 min a temperatura ambiente, condire con un filino di olio e servire.
    (Decorate with some sesame seeds and a little olive oil. Let the jello defrost for 10/15 min then serve)

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